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客家文傳承~客家菜由來和介紹

你知道客家菜是怎麼來的嗎?

 

    

客家菜餚風味的形成

客家菜,主要指客家人的飲食,因為分屬於粵菜、閩菜、贛菜,

故又稱東江菜閩西菜贛南菜

因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區,

遷徙行程中只能以鹽保存食物,勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力,

因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜,並且好用各式處理過的醃製菜類

(如酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜)作為食材入菜。

不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜。

客家人勤儉刻苦,平時省吃儉用,只在年節與朔望祭拜祖先神明,

或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材,極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。

演變至今,已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。

 

所謂的「炆」是指大鍋烹煮、持久保溫。

典型的「四炆」係指酸菜(或鹹菜)炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜

典型的「四炒」

係指客家炒肉(又稱客家小炒)、豬腸炒薑絲、鴨血(亦有用豬肚者)炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)四道菜。

    

客家菜餚風味的形成,跟客家民系的形成不可分。

因此要說客家菜,不能不先說說客家人。

史料記載,客家先民是古代中原為躲避戰亂、

自然災害而大規模往南方遷移的漢人。

他們歷盡艱難險阻,群體有组織的遷徙,整村整族而徙,

閩粤赣三省交界地區,成了他們最主要的落腳處。

  歷史上經過五次大遷徙的客家人,明末清初開始,

閩粵地區的客家人因生存空間困頓,陸續大批移民來台。

經過三百多年的發展,今天台灣約有四百萬客家人,

佔台灣總人口數的五分之一,他們遍佈全省各地,

北部的桃竹苗三縣市,以及高屏地區的六堆,

是台灣客家族群的主要聚落區,其中又以苗栗縣的客家人比例最重。

  民以食為天。身為台灣三大族群的客家人,給人簡樸、奮發,努力打拼的印象,

這項特質也反應在客家飲食上。

說來客家菜特點的形成,與客家先民早年的生活環境,和物資缺乏有很大關係。

客家族群長期在遷徙中漂泊,對於吃雖不十分講究,

但是,卻非常有其特色,同時從中反映了客家人生活的智慧,

與勤勞刻苦、節儉堅毅的特質。

  話說唐山過台灣,兩百多年前,客家人比閩南人晚到台灣,

來台祖初抵台灣時,靠海邊的平原可耕地已不多,

只有居住在山間闢地。由於披荊斬棘墾荒勞動,

需要大量體力和熱量,要較多的油脂補充體力,

所以食物都較油;

因為勞動大量流汗,需要補充電解質,加之處境貧窮,使得佐餐的菜餚要加進很多的鹽,以減少副食的用量,故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族,

在中國歷代戰亂中不斷南遷,卻沒有忘記在極度貧乏的食物中,

加上佐料爆香,以促進食慾,維持體力。

因此「鹹」、「肥」、「香」是構成傳統客家口味的三大要素。


    

客家族群,因生存方式,造就了能幹的客家婦女,

在窮困艱辛的環境中,為求一家溫飽,

不得不自行生產或向大地尋找各種食物,

並加以變化,或曬乾或醃製儲存以備不時之需,

其實因地域、氣候、農作物等因素,

而使各地區發展出風味不同的客家飲食特色。

在踩芥菜、醃曬鹹菜(酸菜)和覆菜(福菜)、鹹菜乾(梅乾菜)的季節性活動中,

它是生活中的一環,也曾陪著許多遠遊它鄉的客家子弟,

走過連串直得追憶的成長歲月。

如今,客家酸菜、福菜、梅乾菜所發揚出來的芥菜文化,

諸如鹹菜熅豬杜、福菜肉片湯、福菜筍片湯、酸菜肚片湯、

酸菜鴨湯、梅乾扣肉、梅乾蹄膀,

都成了別具風味,讓人垂涎欲滴的招牌客家菜。

客家人的節儉,也在飲食上表露無疑,

無論殺雞鴨宰豬羊,連豬鴨的毛都可以賣,

因此,家禽家畜的內臟,也一點都不浪費。

豬血、豬肺、豬肚、豬腸,和雞鴨的血、腸子等,

經過客家女性的巧思,在大灶爐下,

快炒端出了令人回味再三的「鹹酸甜」(豬肺炒鳳梨、木耳)、

大腸炒薑絲、粉腸炒薑絲、鴨紅炒韭菜、韭菜炒鵝腸、

荷蘭豆炒下水,以及作出了鹹菜熅豬肚、蒸豬膽乾等等。


 

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